Prevenir as infeções alimentares

Todos os alimentos contêm agentes infecciosos que podem provocar doença ligeira ou grave. Em especial, os alimentos consumidos crus, como os legumes e frutos, devem ser bem lavados e desinfetados, para que não corra riscos.

Que factores contribuem para a ocorrência de infecções alimentares?

Existe uma relação direta entre o nível de saneamento básico de um país e a frequência com que ocorrem infecções alimentares. Segundo o Prof. Doutor Jorge Atouguia, infecciologista do Instituto de Higiene e Medicina Tropical, “em países mais desenvolvidos e com boas condições de saneamento básico, o risco de infecção por ingestão alimentar é mais baixo. O clima é outro factor em jogo, porque o calor e a humidade propiciam um ambiente favorável à existência de organismos vivos nos alimentos. 

Assim, em zonas mais quentes e húmidas do planeta, nomeadamente, mais perto da linha do equador, é maior o risco de transmissão de doenças por agentes infecciosos presentes nos alimentos. A estes factores associam-se ainda aspectos culturais das populações, como o tipo de alimentação que fazem e a maior ou menor facilidade com que as instituições de saúde pública conseguem fazer educação para a saúde, para que sejam respeitadas normas relativas à transmissão de doenças por via da água e dos alimentos”.

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Em Portugal, as infecções alimentares são frequentes?

Dada a localização geográfica e as condições climatéricas do nosso país, “Portugal é um dos países europeus com maior prevalência de infecções alimentares. A taxa de ocorrência deste tipo de infecções em Portugal é relativamente elevada, especialmente no verão, nas zonas mais turísticas e numa grande percentagem de estrangeiros. Com o aumento da temperatura, os alimentos degradam-se mais rapidamente e é sobretudo naquela estação do ano que ocorrem as gastroenterites; em zonas mais turísticas onde é maior o número de pessoas que recorrem à restauração e perante a pressão de dar resposta à grande procura, os cuidados de higiene, na conservação e manipulação dos alimentos, podem ser mais frágeis em alguns restaurantes; por sua vez, os próprios turistas, habituados a outro tipo de alimentação, poderão ter uma flora intestinal menos sensibilizada à quantidade de agentes que possam existir nos nossos alimentos”, explica o infecciologista, acrescentando:
 

“Portugal é dos países europeus que poderá apresentar mais falhas nos seus sistemas de controlo sanitário, quer ao nível da restauração, quer ao nível da qualidade das águas utilizadas na rega de culturas de alimentos. No nosso país ainda se usa muita água de poços para a rega dos campos onde são cultivados vegetais e frutos que são consumidos crus. Os grandes produtores trabalham com estufas e, normalmente, adoptam normas mais rigorosas de saneamento básico das suas instalações e da água utilizada. No entanto, em Portugal ainda se consomem muitos alimentos provenientes de hortas particulares e muitos desses alimentos chegam aos mercados locais, o que é um factor de risco aumentado, relativamente a outros países – embora não sejam infrequentes casos de gastroenterites noutros países do sul da Europa, como Espanha, Itália, Grécia ou mesmo em França".
 

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Que alimentos representam maior risco?

Todos os legumes e frutos que se consomem crus – como a alface, o tomate, a maçã, entre muitos outros – são os que representam maior risco de contaminação. O especialista diz que “a contaminação dos alimentos é passível de acontecer na origem, através da presença de agentes infecciosos na água da rega, ou através da água utilizada aquando a sua preparação para consumo, por exemplo, quando lavamos legumes ou frutos que serão consumidos crus. Se a água não for potável – o que em Portugal vai sendo cada vez mais raro, mas é frequente em zonas tropicais – os alimentos são contaminados. Ainda no que diz respeito aos alimentos consumidos crus, pode também ocorrer contaminação pelas pessoas que os manipulam, sobretudo, se no ambiente existirem agentes infecciosos”.
Alguns alimentos cozinhados podem também provocar gastroenterites, “se apresentarem algum índice de deterioração quando são consumidos. Neste contexto, os que apresentam maior risco de contaminação são a carne, o peixe, o marisco e os ovos”, indica o Prof. Doutor Jorge Atouguia.
 

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O que contamina os alimentos

São múltiplos os agentes infecciosos que podem contaminar os alimentos, desde bactérias, a vírus, parasitas e até fungos. No âmbito das bactérias, refere o especialista, “encontramos a conhecida Salmonella, a Salmonella typhi (que provoca febre tifoide), mas também a Shigella, os Campylobacter, entre muitas outras. Na classe dos vírus encontramos os rotavírus ou o vírus Norwalk, muito associado a infecções do tubo digestivo. Entre os parasitas encontramos a Giardia, muito frequente nas crianças, as amebas, os oxiúros, as Ascaris lumbricoides (mais conhecidas como lombrigas), ancilostomas, ténias e outros”.

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As infecções alimentares podem ser graves?

Embora algumas infecções alimentares possam ser graves, “a maioria das gastroenterites por bactérias, vírus ou parasitas são autolimitadas, ou seja, acabam por se resolver por si”, observa o infecciologista. A doença adquirida através da ingestão de alimentos contaminados, assim como a respectiva gravidade e o respectivo tratamento, dependem do agente infeccioso em causa. O Prof. Doutor Jorge Atouguia refere que “nos casos de infecções bacterianas é necessário observar, em primeiro lugar, o grau de desidratação provocada pela diarreia. Se houver também vómitos, é ainda maior o risco de desidratação e de desequilíbrio hidroeletrolítico, nomeadamente, ao nível dos sais minerais. Neste quadro clínico, são fundamentais a reidratação do doente e a rapidez de atuação. Em função daquele que se presume ser o agente infeccioso, poderá também ser prescrita medicação antibiótica. Havendo envolvimento sistémico, isto é, do organismo no seu todo – tal como acontece, por exemplo, com a infecção por salmonelas e no caso da febre tifoide –, é necessário recorrer ao internamento e a uma terapêutica cuidada, com um seguimento bastante mais apertado do doente, uma vez que a febre tifoide poderá ter complicações graves, que podem ir até à perfuração intestinal. A cólera – felizmente, rara em Portugal – é uma clássica diarreia bacteriana cuja prioridade terapêutica é também reidratar energeticamente o doente. Outras gastroenterites bacterianas são, normalmente, mais benignas – embora possam exigir internamento, sobretudo, se houver desidratação”.
Por sua vez, “as gastroenterites virais não têm tratamento específico, mas é também necessário atender ao equilíbrio hidroeletrolítico do doente. No que respeita às gastroenterites provocadas por parasitas, o quadro clínico pode ser leve ou quase não provocar sintomatologia. As giardias provocam diarreias, mas, normalmente, não levantam problemas de desidratação”, indica o especialista.
 

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O risco de toxoplasmose para a mulher grávida e para o feto

A toxoplasmose é uma doença sistémica que pode também ser contraída por ingestão de alimentos crus ou carnes mal cozinhadas que se encontrem contaminados pelo parasita Toxoplasma gondii. À semelhança do que acontece com a varicela ou o sarampo, “a toxoplasmose promove a imunidade permanente, ou seja, quem tem toxoplasmose uma vez fica imune, não volta a ter. Só se houver imunodepressão, como sucede nos indivíduos infectados pelo VIH ou sujeitos a terapêutica imunossupressora, nomeadamente, os transplantados, poderão ocorrer reativação da doença. Nestes casos, a sintomatologia pode ser mais exuberante e desencadear quadros clínicos muito complicados”, declara o infecciologista.

Uma vez que o parasita não se aloja no intestino humano, a toxoplasmose não tem manifestações gastrointestinais e, na maioria dos casos, “em adultos saudáveis, é assintomática e autolimitada. Quando há sintomas, são relativamente ligeiros, podendo assemelhar-se aos provocados por estados gripais”, afirma o Prof. Doutor Jorge Atouguia.

Se em adultos saudáveis a toxoplasmose não acarreta, habitualmente, problemas de saúde significativos, a história é bem diferente para o feto – motivo pelo qual faz parte dos testes preparatórios da gravidez saber o estado de imunidade da mulher para o Toxoplasma gondii. De acordo com o especialista, “é necessária uma atenção especial ao risco de infecção por Toxoplasma na mulher grávida – porque, muitas vezes, a transmissão vertical (isto é, da mãe para o feto) acontece durante a gravidez e as consequências para o feto podem incluir quadros mais graves, entre os quais malformações fetais, atingimento oftálmico e lesões cerebrais”.

O risco de transmissão vertical do Toxoplasma gondii é maior à medida que avança o tempo de gravidez, mas a gravidade das consequências da infecção diminuem. Assim, a transmissão é mais frequente no 3.º trimestre da gravidez, mas as consequências são, normalmente, menos graves, podendo ficar circunscritas a uma alteração congénita da retina (corioretinite). Inversamente, no 1.º trimestre a transmissão é menos frequente, mas poderá resultar numa forma de infecção grave de tipo generalizado e, inclusivamente, levar a malformações e à morte fetal intrauterina.

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Medidas higiénicas para a desinfecção dos alimentos

Como regra geral, é importante lavar muito bem as mãos antes de manipular alimentos e manter uma boa higiene da cozinha e dos utensílios utilizados na confecção. Relativamente aos alimentos consumidos crus, o Prof. Doutor Jorge Atouguia diz que “o segredo está na potabilidade da água, quer a utilizada na rega, quer a utilizada na lavagem dos alimentos. Os métodos para a desinfecção da água que funcionem a 100% são limitados, já que os agentes da classe dos protozoários, como as amibas e as giardias, podem sobreviver ao filtro de desinfecção. Todavia, a utilização de compostos iodados ou do hipoclorito de sódio garantem a eliminação de todos os vírus, todas as bactérias, todos os ovos de helmintas – parasitas intestinais como a lombriga. Isto é, para a grande maioria dos organismos, mais de 95% das possíveis infecções, a desinfecção com este tipo de produtos é suficiente para prevenir o risco de doença. Se os vegetais e frutos forem cultivados com os devidos cuidados do ponto de vista da sua irrigação, estamos ainda mais bem colocados para poder ingerir estes alimentos crus, sem preocupações”.
Para os alimentos cozinhados, como a carne, o peixe, o marisco e os ovos, o especialista salienta que “importa saber escolhê-los pela sua frescura, para evitar o comê-los já numa fase de degradação que possa provocar uma gastroenterite. Quando subsistem dúvidas acerca da frescura, o consumidor deve comer o alimento na sua forma mais simples, isto é, não disfarçar o seu sabor nem com molhos, nem com temperos muito fortes, porque é pelo sabor e pelo cheiro que poderá perceber se o alimento está ou não em boas condições”.
 

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